摘要：
作为传统食品,绿豆凉粉的现代加工面临着出水、老化及储藏期短等问题.本研究通过单因素试验研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠、β-环糊精及单甘酯的添加对绿豆凉粉的出水及老化的抑制作用,测定绿豆凉粉在不同储藏温度的冻融稳定性以及绿豆凉粉在储藏过程中的质构变化.发现,不添加任何添加剂条件下,绿豆淀粉凝胶在室温下出水率低,4℃冷藏时出水率最高;添加复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠、β-环糊精后,绿豆凉粉在室温下储藏7天无明显出水现象.单甘脂作为乳化剂并不能防止出水.以硬度作为衡量凉粉老化的指标,发现复合磷酸盐添加量在0.2%时明显降低凉粉硬度,而添加0.1%的羧甲基纤维素即显著升高了凉粉硬度,添加0.25%复合磷酸盐或者0.3%β-环糊精在储藏5天过程中硬度无明显变化,对绿豆老粉的老化有抑制作用.不同添加剂对于绿豆凉粉的抑制老化机理有待进一步研究.
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